Crème de café au caramel

Pour 6 personnes, Préparation : 1 h 20 ,Cuisson : 20 min , Repos : 2 heures

Ingrédients :
Pour la crème :
60 cl de lait entier
20 g de café moulu
8 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
200 g de chantilly

Pour les coques de caramel :
450 g de sucre cristallisé
4 c. à soupe d'eau

Préparation :
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le café moulu.
Portez à ébullition puis retirez du feu, laissez infuser 3 min et filtrez.

Remettez la casserole sur le feu et faites reprendre l'ébullition.

Mélangez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume puis versez très doucement le lait aromatisé au café presque bouillant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une spatule.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement à feu modéré, sans laisser bouillir, et en remuant toujours jusqu'à ce que le mélange nappe franchement la cuillère.

A ce moment-là, filtrez à travers une passoire fine dans un saladier lui-même installé dans une jatte de glace. Continuez de tourner à la cuillère régulièrement pendant que le mélange refroidisse puis réservez au réfrigérateur en continuant de tourner de temps à autre.
Au bout d'1 heure environ, incorporez la chantilly à la spatule avec délicatesse.

Répartissez cette crème onctueuse dans 6 petites coupes ou 6 verres et placez au frais 2 heures avant de servir.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre, faites chauffer ce mélange en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide mais ne touchez pas au mélange.
Dès le stade de l'ébullition, vérifiez régulièrement la couleur du caramel. Stoppez net la cuisson lorsqu'il a atteint une jolie couleur brun doré en trempant rapidement le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide.
Huilez légèrement le dos d'une louche, récupérez une cuillerée de caramel et versez celle-ci au-dessus de la casserole sur la partie bombée de la louche. Le caramel va se figer et durcir en épousant la forme de la louche. Récupérez les coques de caramel le plus délicatement possible et posez-les sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Réservez-les dans un endroit sec et frais et posez-les sur la crème juste sortie du réfrigérateur au moment de servir.